Buchweizen – ein Grundnahrungsmittel der Rohkost
In meiner Rohkost-Ernährung ist der Buchweizen im Winter eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel.
Und auch in der warmen Jahreszeit ist er in meinen Rohkost-Broten und Rohkost-Kräckern bei mir meist die Hauptzutat.
Gekeimter Buchweizen
Den Buchweizen verwende ich grundsätzlich gekeimt.
Durch das Keimen wird Phytinsäure abgebaut, die in allerlei ruhenden Samen enthalten ist und als Mineralstoffräuber gilt.
Aber dieses ständige Spülen fand ich immer sehr lästig, und ich hatte am Anfang auch ab und zu mit Schimmelgeschmack im gekeimten Buchweizen zu kämpfen. Bis ich einen Tipp bekam.
Diesen Tipp erzähle ich dir ganz unten in diesem Beitrag.
Jetzt erstmal zurück zu den “inneren Werten” von Buchweizen.
Buchweizen ist glutenfrei
Trotz seines Namens ist Buchweizen kein Weizen – und auch sonst kein Getreide.
Er ist ein Pseudogetreide mit stärkehaltigen Kernen, die dreieckig sind und an Bucheckern erinnern – daher der Name Buchweizen.
Er gehört zu den Knöterichgewächsen und ist damit mit dem Sauerampfer, dem Rhabarber und dem Baum-Spinat (Fagopyrum cymosum) verwandt.
Deshalb ist der Buchweizen als “Getreideersatz” bzw. als Alternative bei Glutenunverträglichkeit hervorragend geeignet.
Aber da er kein Gluten, also kein Klebereiweiß, besitzt, ist Buchweizen nicht backfähig. Wenn der Kleber fehlt, der den aufgegangenen, lockeren Teig mit allen seinen kleinen und größeren Luftlöchern zusammenklebt und “festhält”, dann ist nach dem Erkalten sozusagen die Luft raus.
Mit Buchweizen kann man in der “normalen” Küche daher nur Brei kochen sowie Fladen und Ähnliches backen.
Weizen & Co haben gewonnen
Die fehlende Backfähigkeit stellt zusammen mit der Tatsache, dass Buchweizen auf Kunstdünger nicht in gleichem Maße mit höheren Erträgen reagiert wie Weizen & Co, zwei der Gründe dafür dar, warum Buchweizen sich in Mitteleuropa nicht richtig ausbreiten konnte.
Arme Leute-Essen
Aber der Buchweizen ist sehr anspruchslos, und dort, wo es für herkömmliche Getreidesorten und Kartoffeln zu steinig, zu moorig oder sonstwie zu unfruchtbar war, hielt er sich hartnäckig.
Auf der Schwäbischen Alb etwa, ganz in der Nähe meiner süddeutschen Heimat, aber auch andernorts, galt Buchweizen als “Arme Leute-Essen”.
Beliebte Permakultur-Pflanze
Genau diese Anspruchslosigkeit und sein schnelles Wachstum, durch das er “Unkräuter” in Schach halten kann, machen den Buchweizen in der Permakultur und in der Bio-Landwirtschaft zu einer beliebten Pflanze.
Außerdem hat Buchweizen eine sehr lange Blütezeit, was ihn zu einer guten Bienenweide macht.
Arzneipflanze des Jahres 1999
1999 wurde Buchweizen zur Arzneipflanze des Jahres 1999 ernannt – aus mehreren Gründen.
Wie bereits erwähnt ist der Buchweizen glutenfrei und somit eine hervorragende Alternative bei Glutenunverträglichkeit.
Buchweizenprotein fast so vollwertig wie das von Hühnerei
Ich möchte hier einen kurzen Abstecher zur Welt der Eiweiße machen.
Hohe Biologische Wertigkeit
Die Zusammensetzung der verschiedenen Aminosäuren im Hühnerei hat sehr viel Ähnlichkeit mit der Zusammensetzung der Aminosäuren im menschlichen Körper.
Man hat daher definiert, dass die sogenannte “Biologische Wertigkeit” (BW) des Hühnereis 100 beträgt.
Je höher die Biologische Wertigkeit eines Nahrungsmittels, desto mehr ähnelt das Verhältnis der essentiellen Aminosäuren, also der Aminosäuren, die unser Körper nicht selbst herstellen kann, dem Aminosäuren-Verhältnis in unserem Körper.
Ein Nahrungsmittel mit einer hohen Biologischen Wertigkeit liefert uns – im Verhältnis zu den insgesamt vorhandenen Aminosäuren – reichlich von den “limitierenden” Aminosäuren, also von den Aminosäuren, von denen wir schnell mal zu wenig haben. So ein Mangel kann dann den ganzen Proteinstoffwechsel sozusagen “lahmlegen” – eben weil ein wichtiger Baustein “ausgeht”.
Das Interessante beim Buchweizen ist nun, dass er eine Biologische Wertigkeit von 83 besitzt, also ein sehr hochwertiges Eiweißprofil, fast so hochwertig wie das von Sojabohnen oder Hartkäse.
Besonders Lysin, aber auch andere essentielle Aminosäuren wie Methionin, Tryptophan und Cystein sind in Buchweizen reichlich enthalten – bei einer Gesamt-Eiweißmenge, die so etwa zwischen 9 und 15 % liegt.
Rutin und die Blutgefäße
Das im Buchweizen reichlich enthaltene Flavonoid Rutin stärkt und schützt unsere Blutgefäße. Es fördert Elastizität und Spannkraft der Venen und die Mikrozirkulation. Außerdem wirkt Rutin entzündungshemmend, auch in den Gefäßen.
In der Naturheilkunde wird es bei Durchblutungsstörungen, Krampfadern und anderen Venenleiden eingesetzt.
Einen noch deutlich höheren Rutingehalt hat der Tatarische Buchweizen.
Grundsätzlich ist bei Buchweizen der Rutingehalt in Blättern, Blüten und Stengeln deutlich höher als in den Samen. Daher werden in der Naturheilkunde oft gerade diese Pflanzenteile als Tee getrunken, wenn es um die positiven Wirkungen des Buchweizens auf die Blutgefäße geht.
Blutdruck
Eine Studie hat außerdem gezeigt, dass gekeimter Buchweizen den Blutdruck senken kann. Das wird dem positiven Einfluss des Buchweizens auf die Gefäße zugeschrieben.
Blutzuckersenkend
Buchweizen kann auch den Blutzucker in Schach halten. Seine blutzuckersenkende Wirkung beruht dabei auf dem hohen Ballaststoffgehalt und einem Stoff namens Chiro-Inositol.
Buchweizen in der Rohkost
Die rohen, unbearbeiteten Buchweizenkerne sind bockelhart.
Schon deshalb, aber auch um die oben bereits erwähnte Phytinsäure abzubauen, lässt man Buchweizen vor seiner Verwendung ankeimen.
Das geht so einfach:
Keimanleitung für Buchweizen – ganz ohne Spülen
Je nach gewünschter Menge füllst du den Buchweizen in ein Edelstahlsieb, einen Nussmilchbeutel oder – bei ganz kleinen Mengen – in ein Keimglas.
Buchweizen waschen
Spüle die gewünschte Menge Buchweizen unter fließendem, kaltem Wasser gut ab und lasse sie gut abtropfen.
Gib dann den Buchweizen in eine Schüssel, die gerne unten flach sein darf, damit die Feuchtigkeit sich gleichmäßiger im Buchweizen verteilen kann.
Etwas Wasser hinzugeben
Gib nun sauberes Wasser hinzu, so dass der Buchweizen etwa zur Hälfte mit Wasser bedeckt ist – und rühre mit einem Löffel um.
Halte dabei unbedingt der Versuchung stand, den Buchweizen im Wasser zu ertränken. Du solltest nicht mehr Wasser hinzugeben, als der Buchweizen in ungefähr 1 Stunde aufsaugen kann.
Buchweizen an einem warmen Ort keimen
Wichtig ist nun, dass du ein warmes Plätzchen für diese Buchweizen-Schüssel findest. Die optimale Keimtemperatur für Buchweizen liegt bei 21 ° C.
Steht der Buchweizen zu kühl, wird es schwer sein, gute Ergebnisse zu erzielen.
Nun lässt du die Schüssel mit dem Buchweizen für gut einen Tag bis anderthalb Tage dort stehen.
Ab und zu umrühren
Rühre ab und zu den Buchweizen in der Schüssel um, damit er nicht oben austrocknet und unten anfängt zu “gammeln”, weil es da unten feucht und warm ist.
Ich habe zu diesem Zwecke immer einen Löffel auf dem Buchweizen liegen. Wenn ich dann sowieso vorbeigehe, rühre ich ab und zu mal um.
In den ersten paar Stunden solltest du so etwa einmal die Stunde kurz umrühren, damit die Feuchtigkeit sich gleichmäßig verteilt.
Der Buchweizen wird also nur ganz am Anfang “gewaschen” oder gespült, dann nicht mehr.
Wie schnell keimt Buchweizen?
Wie schnell der Buchweizen keimt, hängt von Temperatur und Feuchtigkeit ab.
Ist es zu kühl, geht der Keimvorgang nur langsam vonstatten.
Auch bei zu wenig Feuchtigkeit keimt der Buchweizen nur langsam. Aber in diesem Fall, d.h. wenn dir der Buchweizen zu trocken erscheint, kannst du ganz leicht noch einen Schluck Wasser hinzugeben.
Nie mehr Wasser dazugeben, als die Kerne ziemlich schnell ganz aufsaugen können.
Schlimmer ist zu viel Feuchtigkeit, denn das kann zu Schimmelbildung führen.
Finde deine eigene Routine!
Am Anfang wirst du vielleicht ein bisschen rumprobieren müssen, bis sich das einspielt. Ich würde dir auch raten, die ersten Male nicht gleich riesige Mengen zu keimen.
Nach gut einem Tag bis anderthalb Tagen hat der Buchweizen gekeimt und du kannst ihn nun essen, trocknen oder für deine Rohkost-Gerichte verwenden.
Verwendung von gekeimtem Buchweizen in der Rohkost
Den angekeimten, nun weicher gewordenen Buchweizen kannst du vielfältig verwenden. Beispielsweise kannst du ihn als kohlenhydratreiche Zutat im Müsli essen, ihn über Obstsalate, andere Salate oder über roh-veganesEis streuen und ihn direkt im Mixer als Teigzutat für Rohkost-Brote, Rohkost-Brötchen oder Rohkost-Pizzaböden verwenden.
Trocknen von gekeimtem Buchweizen
Den Buchweizen, der nun ungefähr 1-1½ Tage gekeimt hat, kannst du nun trocknen.
Dazu breitest du einfach den Buchweizen in einer sehr dünnen Schicht auf einem Backblech, einer Dörrfolie oder Ähnlichem aus und trocknest ihn über der Heizung, in Ofennähe, im Dörrautomat oder im spaltbreit geöffneten Backofen bei höchstens 50 ° C.
Dabei werden die Buchweizen-Kerne total crunchy und knusprig. Sie bekommen so ein bisschen eine Konsistenz wie gepoppter Reis.
Verwendung von getrocknetem, gekeimtem Buchweizen in der Rohkost
Crunchy Buchweizen
Wenn der Buchweizen ganz durchgetrocknet ist, kannst du ihn in luftdicht verschlossene Gläser abfüllen. So ist er längere Zeit haltbar.
Er schmeckt hervorragend in Müslis und auf Obstsalaten. Du kannst ihn auch auf deine Smoothies streuen.
Und er gibt auch Rohkost-Teigen auf Mandel- und Nussbasis eine knusprige Note, die sich allerdings nach ein paar Tagen Aufbewahrungszeit wieder verliert. Durch den Buchweizen werden Rohkost-Leckereien aus Mandel- und Nussteigen auch weniger Omega 6-lastig.
Buchweizen-Mehl
Du kannst den Buchweizen auch im Hochleistungsmixer zu grobem oder feinem Mehl mahlen.
Wenn du das Mehl sofort zu Rohkost-Broten oder Rohkost-Brötchen o.Ä. weiterverarbeiten möchtest, muss der Buchweizen nur so weit getrocknet sein, dass dein Hochleistungsmixer ihn auch mahlen will.
Mehl, das du aufbewahren möchtest, muss aber unbedingt ganz durchgetrocknet sein, sonst wird´s schimmelig oder modrig.
Zeitaufwand
Du wirst möglicherweise ein paar Versuche brauchen, bis das alles zur Routine wird. Aber dann laufen die Arbeitsschritte fast nebenbei ab.
Gekeimter Buchweizen – im Winter eine wichtige Grundzutat meiner Rohkost-Ernährung. Ich kaufe Buchweizen im 5-kg-Sack und keime ihn auf ganz einfache Weise, ohne ihn zu spülen (siehe Artikel). Trocknen tue ich ihn auf einem Backblech neben dem Holzofen. Gekeimten, getrockneten Buchweizen verwende ich beispielsweise in Rohkost-Broten & Brötchen.
Und hier findest du eines meiner liebsten Rezepte für Rohkost-Brötchen, die ich gerne aus Buchweizen herstelle und als belegte Brötchen meinen Gästen serviere.
