Wasserkefir

Seit einiger Zeit habe ich einen Wasserkefir, und der hat mich total überrascht!

Eiskalt, direkt aus dem Kühlschrank schmeckt Wasserkefir soooo unglaublich prickelnd und erfrischend – ein wahrer Hochgenuss!

Herkunft des Wasserkefirs 

Wasserkefir hat viele Namen. Man nennt ihn auch Japankristalle, Meeresalgen oder Tibi. Auch seine Herkunft ist nicht ganz geklärt. Angeblich wurde er ursprünglich auf einer Kaktuspflanze in Mexiko entdeckt, deren zuckerhaltiger Tau als Nährsubstrat für den Wasserkefir diente. 

Wasserkefir – ein Scoby

Bei den Japankristallen handelt es sich um kleine, weißliche, elastische Klümpchen. Diese sind ein Scoby, also eine „Symbiotic Community of Bacteria and Yeasts“ – oder auf Deutsch eine in Symbiose lebende Gemeinschaft aus verschiedenen Bakterien und Hefen.  

Inhaltsstoffe des Wasserkefirs

Diese Hefepilze und Bakterien produzieren im Getränk vor allem verschiedene B-Vitamine, nicht zuletzt sollen sie auch Vitamin B12 herstellen. Darüber hinaus außerdem Vitamin C und D. 

Wasserkefir ist eine natürliche, gesunde Limonade – und unglaublich vielseitig! Hier 3 Variationen … 

So mag´s der Wasserkefir

Sind diese Japankristalle nun in ihrem Element, vermehren sie sich rasch, und geben als Stoffwechselendprodukt Kohlensäure ab. Es blubbert 🙂 

Unter optimalen Bedingungen entsteht ein perlendes Getränk, eine Art gesunde Limonade.

Optimale Bedingungen, das bedeutet, der Wasserkefir braucht Zucker, andere Nährstoffe und Wärme.

Das fängt mit der Wasserqualität an. Verwende kein Wasser, das Chlor oder Fluor enthält. Auf der anderen Seite sollte man aber auch kein Wasser benutzen, aus dem alle Mineralien herausgefiltert sind. Denn der Scoby braucht Mineralien.

Üblicherweise füttert man den Wasserkefir mit Bio-Rohrzucker und Trockenfrüchten.

Da weißer Zucker eben nur Zucker enthält und keine Mineralien und andere Nährstoffe, ist er zum Füttern des Wasserkefirs nicht so gut geeignet, es sei denn, du gleichst dieses Defizit durch etwas mehr Trockenfrüchte und/oder etwas Melasse aus.

Am besten funktioniert es bei mir tatsächlich mit Rohrohrzucker. Der ist braun und enthält noch jede Menge wertvoller Substanzen.

 Oft gibt man noch ein paar Zitronenscheiben hinzu – aus geschmacklichen Gründen, aber auch, um für ein leicht saures Milieu zu sorgen. 

Leben im Wasserkefir-Ansatz 

Hat man also die Kefirkristalle in Wasser angesetzt, Zucker, Zitronenscheiben und Trockenfrüchte hinzugegeben und an ein warmes Plätzchen gestellt, dann fängt es sofort an zu blubbern.

Alkoholische Gärung & Milchsäuregärung

Die Hefepilze vergären den Zucker zu Alkohol, die Milchsäurebakterien produzieren Milchsäure aus dem Zucker.

Milchsäurebakterien … das bedeutet also, dass sich im Wasserkefir probiotische Bakterien befinden.

Diese Gärungsprozesse gehen ziemlich schnell und sind temperaturabhängig.

Wasserkefir enthält Zucker & Alkohol 

Ganz früh im Prozess schmeckt das Getränk noch süß, weil noch nicht der gesamte Zucker vergoren ist.

Wartet man länger, ist der (meiste) Zucker vergoren, aber dafür hat sich mehr Alkohol gebildet.

Da der Gehalt an Zucker also von mehreren Faktoren abhängt und sehr oft noch ein Restzuckergehalt im Wasserkefir enthalten ist, dessen Höhe man  im Einzelfall nicht so genau kennt, ist dieses Getränk für Diabetiker und auch bei einer Anti-Pilz-Diät nicht geeignet.

Kein Problem! Denn es gibt ja noch den Kombucha, über den du demnächst hier im Blog mehr erfahren kannst 🙂   

Wasserkefir-Ansatz abgießen 

Nach ein bis drei Tagen wird die Flüssigkeit abgegossen und – falls sie nicht gleich getrunken wird – einfach leicht verschlossen in einem Konservenglas oder einer Glasflasche im Kühlschrank gelagert.

Mit zunehmendem Alter der Flüssigkeit, aber auch bedingt durch die Kälte im Kühlschrank, ist nun weniger Leben im Wasserkefir. Jedoch reift die Flüssigkeit im Kühlschrank nach und wenn man längere Zeit wartet, wird – zumindest ein Teil des Alkohols – zu Essigsäure umgewandelt, wie man das ja von Wein auch kennt.

Wasserkefir kann ein 2. Mal fermentiert werden

Bevor der abgegossene Wasserkefir in den Kühlschrank wandert, kann man ihn nochmal mit Trockenobst, Früchten, Bio-Rohrzucker, Fruchtsaft oder Kräutern versetzen. Er bekommt dadurch neue Nahrung und dadurch wird im Kühlschrank ein erneuter Fermentationsschub angeregt.

Der Geschmack und die Inhaltsstoffe sind also völlig anders, je nachdem, wann man das Getränk genießt. 

So sieht ein typischer, gesunder Wasserkefir-Ansatz aus. Aber manchmal kann sich auch ein weißlicher oder beigefarbener Belag bilden. Ist das dann Schimmel? In diesem Artikel erzähle ich unter anderem, was dieser Belag ist und was zu tun ist … 

Kahm

Es kann vorkommen, dass sich bereits recht früh nach Ansetzen des Wasserkefirs auf der Oberfläche eine weißlich-beige Schicht oder weißlich-beige Blasen bildet, der sogenannte Kahm.

Das ist kein Schimmel, das sind die als ungefährlich geltenden Kahmhefen.

Aber Kahm verleiht dem Getränk einen wie ich finde recht seltsamen Geschmack, der von anderen als „käsig“ beschrieben wird.

Und: Wenn man die Kahmschicht nicht entfernt, kann sich hier tatsächlich Schimmel entwickeln.

Falls dir das passiert, würde ich dir raten, die Flüssigkeit abzugießen, die Kristalle gut auszuspülen und einfach neu anzusetzen.

Gib zur Stabilisierung des pH-Werts deines neuen Ansatzes ein paar Esslöffel Zitronensaft in den Wasserkefir. Im sauren Milieu entwickeln sich unerwünschte Mikroorganismen nicht so leicht.

Aber warum entsteht Kahm?

Wie erwähnt, läuft im Wasserkefir eine Milchsäuregärung ab. Das Getränk fermentiert also unter Ausschluss von Sauerstoff – „unter Wasser“ sozusagen.

Wenn du weißt, was bei der Fermentation – z.B. bei der Sauerkrautherstellung passiert, nun: Beim Wasserkefir laufen unter anderem diese Vorgänge auch ab. 

An der Oberfläche ist der Wasserkefir-Ansatz jedoch in Kontakt mit Sauerstoff, und hier können sich dann andere Hefen entwickeln, die wie bereits erwähnt als Kahmhefen bezeichnet werden.  

Was tun gegen die Kahmhefen? 

Sorge also dafür, dass das Getränk mit so wenig Luft wie möglich in Kontakt kommt. Fülle das Glas ziemlich hoch auf (ungefähr 1 cm Rand genügt), lege einen passenden Teller oder Unterteller auf das Glas und lasse das Glas dann in Ruhe!

Möglichst nicht – und falls nötig, dann nur sehr langsam – bewegen.

Nicht schütteln und:

Den Teller nicht abheben, um zu schauen, was sich darunter tut!

Die Sache mit dem passenden Teller oder Unterteller, den du übrigens auch umgedreht auf das Glas legen kannst, ist genial 🙂 

Er sorgt für Luftabschluss, aber trotzdem kann das entstandene Kohlendioxid entweichen, denn bei Überdruck hebt sich der Deckel einfach ganz kurzzeitig etwas an. Keine Angst vor Explosionen und trotzdem ist das Ding dicht 🙂 

Wasserkefir mag kein Metall

Wasserkefir verträgt kein Metall!

Also sollten alle Behältnisse und Küchenutensilien, mit denen dein Wasserkefir in Berührung kommt, aus Holz, Glas oder Plastik sein.

Verwende Einmach- oder Konservengläser, Holzlöffel und zum Spülen ein Plastiksieb, einen Nussbeutel oder ein Geschirrtuch, das du selbstverständlich nicht mit parfümiertem Waschpulver oder mit Weichspüler spülen solltest 🙁 

Urlaub und Wasserkefir-Pause

Wenn du mal eine Wasserkefir-Pause einlegen willst oder musst, dann gib deine Kristalle in ein Schraubglas mit kaltem Wasser, in das du einen Löffel Zucker eingerührt hast, und stelle das Glas in den Kühlschrank.

Den Deckel würde ich sicherheitshalber nur annäherungsweise festschrauben.

Für längere Wasserkefir-Pausen kann man den Scoby auch an der Sonne oder im Dehydrator trocknen und ihn dann getrocknet in einem luftdicht verschlossenen Beutel im Kühlschrank aufbewahren.

Auch Einfrieren soll funktionieren. Das werde ich demnächst mal versuchen.

Sowohl getrocknet als auch eingefroren soll sich der Wasserkefir-Scoby monatelang halten.

Wohin mit dem überschüssigen Wasserkefir-Scoby?

Die gelatineartigen Kristalle vermehren sich „wie wild“!

Reserve anlegen

Es wird empfohlen, sich als Erstes von dem zusätzlich entstandenen Scoby eine Reserve anzulegen. Gehe dabei einfach vor wie im obigen Abschnitt beschrieben. 

Dann kann man nämlich frei nach Lust und Laune experimentieren. Läuft etwas schief, kippt man einfach den misslungenen Ansatz auf den Kompost und  greift auf seine Reserve zurück.

Wasserkefir verschenken 

Ja, und die Idee, dass du dann schon bald Nachbarschaft und Verwandtschaft und Kollegen mit Wasserkefir versorgen kannst, ist dir ja sicher auch schon gekommen 🙂 

In den Smoothie 

Außerdem soll man die durchsichtigen Körnchen auch in den Smoothie machen können, sind es doch wertvolle Mikroorganismen! Aber es wird empfohlen, erstmal mit kleinen Mengen auszutesten, ob man das verträgt.

Nicht mehr Scoby pro Liter Wasserkefir verwenden! 

Falls du diese Möglichkeiten ausgeschöpft hast und noch immer viel zu viel Wasserkefir hast, dann solltest du dich davon auf keinen Fall dazu verleiten lassen, pro Liter Wasser einfach viel mehr Kristalle zu nehmen, denn darunter leidet der Geschmack.  

Und jetzt wird´s praktisch: Wasserkefir kannst du ganz leicht selber herstellen!

Grundrezept

1 l sauberes Wasser
3 EL Wasserkefir-Kristalle
3 gehäufte EL Rohzucker
1 gehäufter EL Rosinen oder 1-2 Feigen (in Bioqualität)
ein paar dünn geschnittene Zitronenscheiben (in Bioqualität)
optional 1-2 EL Zitronensaft

Zubereitung

Rühre den Zucker mit einem Holz- oder Plastiklöffel in das Wasser ein, bis er sich aufgelöst hat. Das Wasser muss nicht gekocht werden.

Gib dann die übrigen Zutaten hinein.

Das Glas sollte bis ungefähr einen Zentimeter vom oberen Rand mit der Flüssigkeit gefüllt sein.  

Lege einen Unterteller oder einen kleinen Teller auf das Glas und stelle das Glas in einen Suppenteller oder auf einen größeren Teller, der eventuell überschwappende Flüssigkeit auffangen kann.

Stelle den Wasserkefir in einen geheizten Raum.

Je nach gewünschtem Geschmack, Restzucker- und Alkoholgehalt kannst du ihn nach 1 – 3 Tagen durch ein Plastiksieb, einen Nussbeutel oder ein Käsetuch absieben und trinken.

Du kannst ihn nachfolgend auch im Kühlschrank aufbewahren.

Alternativ kannst du die abgeseihte Flüssigkeit auch ein zweites Mal fermentieren lassen, indem du nochmals etwas Zuckerhaltiges (Beeren, etwas frischen Obstsaft, Trockenobst) hinzugibst und wieder ein paar Tage bis eine Woche wartest.

Du kannst die abgeseihte Flüssigkeit auch mit Kräutern, Ingwer, Zitronensaft u.a. versetzen und sie sofort trinken oder im Kühlschrank nachreifen lassen. 

Wasserkefir oder Kombucha? Mein Favorit

Wasserkefir prickelt und blubbert 🙂 

Ich mag Wasserkefir total gern! Gekühlt ist das prickelnde, perlende, frische Getränk einfach ein Hochgenuss!

Und ich mag fermentierte Lebensmittel total gern. Ich liebe es, wenn ich wie jetzt gerade am PC sitze, und es macht ab und zu „Blubb“.

Ich finde es auch schön, dass man so schön mit dem Wasserkefir experimentieren kann.

Wasserkefir enthält Zucker und Alkohol

Was mir nicht gefällt, ist, dass ich es kaum vermeiden kann, mit dem Wasserkefir auch Zucker und Alkohol zu mir zu nehmen.

Da ich so gut wie nie Alkohol trinke, merke ich, wie mir dieser in den Kopf steigt. Erstaunlicherweise dauert es aber nicht lange, bevor ich wieder „klar im Kopf“ bin.

Wasserkefir hat einen kurzen Zyklus 

Außerdem dauert so ein Wasserkefir-Zyklus  nur ein paar Tage, dann muss man den Ansatz abgießen und entweder einen neuen Ansatz machen oder den Scoby langzeithaltbar aufbewahren.

Letzteres werde ich demnächst auch tun – und dann ab und zu mal kürzere Wasserkefir-Phasen einlegen.

Kombucha 

Kombucha blubbert und prickelt leider nicht – trotzdem ist er mein Favorit 🙂 

Ich hatte früher über einen langen Zeitraum einen Kombucha und habe mir nun wieder einen zugelegt.

Und darüber werde ich dir hier auf dem Blog demnächst ausführlich berichten. 

Die Entdeckung des Wasserkefirs war für mich ein total überraschendes Erlebnis! Wasserkefir schmeckt soooo prickelnd, sooo herrlich erfrischend 🙂
Trotzdem ist Kombucha mein Favorit … und bald erzähle ich hier auf diesem Blog, warum … 🙂