Die gute Nachricht zuerst: 

Sauerkraut selber machen ist super-einfach – und es kann dabei fast nichts schiefgehen. 

Die schlechte Nachricht: 

Nach der Zubereitung musst du dich eine ganze lange Woche lang in Enthaltsamkeit üben und das Sauerkraut in Ruhe vor sich hinblubbern lassen, bevor du diese Köstlichkeit genießen kannst. 

Ich habe meine ersten Lebensjahre auf den Fildern verbracht. Die Fildern liegen südlich von Stuttgart und sind für ihr Filderkraut weit über Schwaben hinaus bekannt. In dem Ort, aus dem ich komme, gibt es sogar alljährlich ein Krautfest. 

Später bin ich dann auf die Fildern zurückgekehrt, um Agrarwissenschaft zu studieren. Und wenn wir dann mit dem Fahrrad an den Kohlfeldern entlang zur Uni gefahren sind, haben wir das Wachsen und Gedeihen und das Ernten des Kohls – aber auch das gasintensive Vergammeln der auf den Feldern nach der Ernte übriggebliebenen Kohlblätter – genau verfolgen können. 

Sauerkraut hat einfach immer dazugehört, und ich habe es immer geliebt. 

Meine Mutter hatte noch diesen riesigen irdenen Topf, der durch seine schiere Größe schon respekteinflößend war. Und als Kind dachte ich immer, dass Sauerkraut machen sicher sehr schwierig sein muss. 

Aber dem ist nicht so. Es ist nicht schwierig, und du brauchst auch keine leere Tonne, sondern nur ein größeres Einmach- oder Konservenglas. 

Gute Lebensbedingungen für Milchsäurebakterien schaffen

Das Wichtigste, was du beachten musst: 

Sauerkraut ist milchsauer vergorener Weißkohl. Die Milchsäurebakterien, die für diesen Prozess zuständig sind, sind Anaerobier, gedeihen also ohne Sauerstoff. Du musst also streng darauf achten, dass der Kohl von Flüssigkeit bedeckt ist, damit keine Luft an den Kohl kommt.

Schimmelpilze und Hefepilze dagegen brauchen aerobe Bedingungen und sterben im Sauerkraut recht schnell ab, nicht nur wegen Sauerstoffmangel, sondern auch, weil die Milchsäurebakterien “unter Wasser” so richtig in ihrem Element sind und alle die Glucose im Kohl wegfuttern und zu Milchsäure umwandeln. In diesem sauren Milieu gefällt es den meisten anderen Bakterien und Pilzen gar nicht. Und außerdem hat man ja bei der Zubereitung zusätzlich noch Salz hinzugegeben, das auch konservierend wirkt.

Du solltest natürlich in der Küche immer sauber arbeiten, so auch bei der Sauerkrautherstellung. Aber richtig pingelig braucht man nicht zu werden. Milchsäurebakterien sind wie Menschen und alle anderen Lebewesen: Sind die Lebensbedingungen gut, gedeihen sie. Wenn nicht, kümmern sie vor sich hin, werden krank und sterben.  

Und gute Lebensbedingungen, das heißt für Milchsäurebakterien: Kopf unter Wasser! 

Zutaten 

1 kg Kohl (ohne Strunk) 
2 Äpfel (ca. 200 g)
1½ Zwiebel (ca. 150 g) 
gut 20 g Salz (etwa 4-5 gestrichene TL)  
Gewürze nach Wahl (z.B. Pfefferkörner, Senfkörner, Kümmel, Wachholderbeeren und/oder Lorbeerblatt) 

Außerdem brauchst du: 
1 großes Glas
1 kleines Glas oder saubere Steine zum Beschweren des Sauerkrauts 

Zubereitung

Ein schönes äußeres Blatt wird noch gebraucht

Das oder die äußersten Kohlblätter sorgfältig entfernen. Das alleräußerste eventuell in den Kompost werfen, das äußerste schöne Blatt – möglichst unbeschädigt  – entfernen und beiseite legen, weil du es nachher zum Abdecken des Sauerkrauts brauchst. 

Bio-Kohl verwenden – Kohl nicht waschen

Den Kohl nicht waschen, denn die Milchsäurebakterien sitzen auf den Kohlblättern. Deshalb solltest du auch Bio-Kohl verwenden, denn nach einer Dusche Spritzmittel haben auch die Milchsäurebakterien ganz schön eines auf den Deckel bekommen. 

Strunk entfernen

Unbedingt vom Kohl den Strunk entfernen, da der Nitratgehalt auch bei Bio-Gemüse im Strunk hoch sein kann. Falls der Kohl aus deinem eigenen Garten kommt und du mit dem Stickstoff-Dünger sparsam umgegangen bist, kannst du den Strunk auch mitverwenden. 

Hobeln 

Kohl in dünne Streifchen schneiden. Ich benutze dazu die Hobelfunktion meiner Küchenmaschine, aber es geht natürlich auch mit einem ganz normalen Kraut- oder Gemüsehobel oder einem Messer. 

Die Äpfel in dünne Scheibchen und die Zwiebel in dünne Ringe schneiden. 

Alles zusammen in eine große Schüssel geben und das Salz darüberstreuen. 

Salz 

Fürs Fermentieren benützt man entweder Meersalz oder Steinsalz, denn auch über Jodzusätze und Rieselhilfen sind unsere Milchsäurebakterien “not amused”. 

Grundsätzlich gibt man eine Salzmenge von etwa 2 % der zu fermentierenden Menge hinzu. Wir haben 1 kg Kohl im Grundrezept und etwas Äpfel und Zwiebel, also kommen wir auf gut 20 g Salz. 

Da ich selbst meine Gerichte so gut wie ganz ohne Salz zubereite, sind diese 2 % für mich sehr viel. Ich werde daher demnächst Versuche ohne Salz starten und hier darüber berichten … 

5 Minuten gut durchkneten

Und nun kommt der entscheidende Teil der Zubereitung: 

Der Inhalt der Schüssel muss ungefähr 5 Minuten lang unter Zuhilfenahme aller deiner Kräfte durchgeknetet werden, damit ausreichend Flüssigkeit aus den Zutaten austreten kann, so dass der Inhalt im Glas dann auch von Flüssigkeit bedeckt ist. 

Abfüllen

Dann in das saubere Glas füllen. Falls du Pfefferkörner, Wachholderbeeren, Kümmel und/oder Senfkörner dazugibst, kannst du die entweder alle ganz unten reinlegen oder in der Masse verteilen. 

Kraut muss im Glas “unter Wasser” sein

Falls du irgendeinen Stampfer zur Verfügung hast, kannst du jetzt nochmal gründlich die Masse im Glas durchstampfen. Ich benutze dafür den Holzstopfer meines Entsafters.

Sollte aus irgendeinem Grund – trotz des Einsatzes deiner Muskeln – nicht genug Flüssigkeit vorhanden sein, um die Masse zu bedecken, dann gib ein bisschen Wasser auf die Masse und streue etwas Salz darüber.

Glasinhalt abdecken und beschweren

Das Glas nicht ganz füllen, sondern das Füllgut mit dem zur Seite gelegten Kohlblatt gut abdecken und dann beschweren. 

Dafür kannst du ein kleineres, halb mit Wasser gefülltes Gläschen nehmen, das vom Durchmesser so etwa in das Sauerkrautglas hineinpasst.

Vielleicht findest du auch ein paar passende Steine in deinem Garten.

Es gibt im Internet zu diesem Zwecke auch wunderschöne, runde Keramiksteine in verschiedenen Größen zu kaufen. Die stehen auch auf meiner Wunschliste 🙂 

Beschriften

Ich beschrifte alle meine Sauerkrautgläser mit dem Datum und dem genauen Rezept, das ich verwendet habe. So weiß ich auch nach Wochen und Monaten noch, was drin ist. 

Milchsäuregärung braucht Zeit

Stelle nun das offene Sauerkrautglas für ungefähr 2 Tage an einen warmen Ort. In dem Sauerkrautglas herrscht nun reges Treiben, und es kann durchaus sein, dass die Flüssigkeit im Glas überläuft. Ich stelle daher jedes Sauerkrautglas für sich in einen Suppenteller. Wenn du mehrere Gläser machst, kannst du sie auch alle zusammen in eine größere Plastikschüssel o.Ä. stellen. 

Nach zwei Tagen entferne ich die kleinen Gläser zum Beschweren, verschließe die Sauerkrautgläser und stelle sie an einen kühlen, dunklen Ort. Du kannst sie auch in den Kühlschrank stellen. 

Nach ungefähr 1 Woche kannst du anfangen, von deinem Sauerkraut zu kosten. Aber es reift im Kühlschrank noch wochen-, sogar monatelang weiter. 

Variationen

Dieses Rezept kannst du nach Herzenslust abwandeln. 

Dabei solltest du darauf achten, dass Kraut immer der Hauptbestandteil bleibt, denn nicht alle Gemüsesorten fermentieren gleich gut. Auch mit Obst-Zutaten gehe ich eher sparsam um. 

Da Farben mich froh machen, gebe ich beispielsweise noch gerne fein geschnittene Möhren und rote Paprikastreifchen mit hinein. 

Für dieses Grundrezept für rohes Sauerkraut kannst du übrigens nicht nur Weißkohl, sondern auch Rotkohl verwenden. 

Heute gibts Krautsalat 🙂 

Und wenn du sowieso schon eine größere Menge dieses leckeren Gemisches herstellst, dann rechne gleich eine Extra-Portion mit ein, dann hast du für diesen Tag auch gleich einen herrlichen, saftigen Krautsalat … Mmmh!