Kombucha ist für mich ein richtiges Rundum-WOV-Erlebnis:
Selbst gemacht aus einem Scoby, dem ich mit kindlichem Vergnügen beim Wachsen zugeschaut habe, frisch, säuerlich und ganz leicht prickelnd direkt aus dem Kühlschrank … und mit dem wohltuenden Wissen, dass dieses herrliche Getränk mir auch noch richtig guttut 🙂
Herkunft des Kombucha
Kombucha – ist eigentlich ein „Cha“ oder ein „Chai“ – also ein Tee.
Es ist der Tee aus „Kombu“, einer u.a. in Japan vorkommenden Braunalge, die auch Kelp genannt wird und in Japan traditionell zur Herstellung von Kombucha verwendet wird.
Bei uns verbirgt sich hinter dem Namen Kombucha ein gesüßter schwarzer oder grüner Tee, der mit Hilfe eines Kombucha-„Pilzes“ vergoren wird.
Kombucha selber machen
Es empfiehlt sich definitiv, Kombucha selbst herzustellen, denn gekaufter Kombucha ist normalerweise pasteurisiert, also so stark erhitzt, dass die darin enthaltenen Lebewesen und auch viele andere Inhaltsstoffe abgetötet sind.
Dadurch verliert der Kombucha viele seiner positiven Wirkungen, die ihm traditionell zugeschrieben werden. Außerdem steckt der gekaufte Kombucha oft voller Zucker, da der Gärungsprozess meist schon sehr früh durch das Erhitzen zum Stillstand gebracht wird.
Schritt-für Schritt-Anleitung
Wenn du Kombucha selber machen möchtest, findest du weiter unten in diesem Beitrag ein Rezept mit einer ganz ausführlichen Schritt-für-Schritt-Anleitung.
Scoby
Der „Kombuchapilz“ ist eigentlich kein Pilz, sondern ein „Scoby“. Das ist die Abkürzung für „Symbiotic Community of Bacteria and Yeast“, eine in Symbiose lebende Gemeinschaft von Bakterien und Hefepilzen.
Dieser Kombucha-Scoby lebt nun in gesüßtem Tee und ernährt sich von dem zugegebenen Zucker und den Inhaltsstoffen des Tees.
Ja, und Symbiose, das bedeutet, dass diese Lebensgemeinschaft zusammen sehr viel mehr kann als die Summe der einzelnen Hefen- und Bakterienarten!
Das macht den Kombucha für mich zu einem total spannenden Getränk, das dazu noch supererfrischend und total wohlschmeckend ist 🙂
Kombucha wächst und wächst
Und während er dieses leckere Getränk produziert, kannst du ihm dabei zuschauen, wie er wächst und wächst und immer größer wird.
Viele fangen mit einem kleinen Scoby an und stellen ungefähr 1 Liter Kombucha pro Woche her.
Aber bald schon wirst du 2 oder 3 Liter Kombucha pro Woche herstellen können.
Und dann wirst du den Kombuchapilz teilen können und zwei getrennte Ansätze machen können.
Ab jetzt wirst du viele, viele Mitbringsel haben … 🙂
Mein erster selbstgemachter Kombucha 🙂
Mehr als 3 Jahre ist es jetzt her, dass ich meinen ersten Kombucha selbst gemacht habe. Diesen Kombuchapilz hatte ich sehr lange …
Inhaltsstoffe und Wirkung des Kombucha
Die Liste der positiven Inhaltsstoffe des Kombucha ist lang.
Da wären zunächst einmal die Mineralien und Vitamine, die der Tee selbst beisteuert.
Probiotische Bakterien
Selber gemachter Kombucha enthält lebende Bakterien und Hefen. Das Getränk hat damit eine probiotische Wirkung und stärkt damit die Darmflora.
Kombucha zur Entgiftung
Ein wichtiger Inhaltsstoff des Kombucha ist die Glucuronsäure, die maßgeblich an der entgiftenden Wirkung des Kombucha beteiligt ist. Sogar an der Entgiftung von Schwermetallen soll sie beteiligt sein, und sie ist auch mitverantwortlich für die abwehrstärkende Wirkung des Kombucha.
Kombucha und die Gelenke
Außerdem ist die Glucuronsäure Baustein der Hyaluronsäure und des Chondroitin, so dass Kombucha zu gesunden Gelenken beitragen und bei allerlei Gelenkproblemen förderlich sein kann.
Kombucha fürs Immunsystem
Zur Stärkung des Immunsystems tragen laut Literatur auch die Hefepilze selbst bei.
Kombucha enthält B-Vitamine
Im Kombucha werden auch B-Vitamine produziert, u.a. sogar eine gewisse Menge B12.
Im Kombucha werden Aminosäuren produziert
Außerdem kann der Scoby Stickstoff aus der Luft binden und den dann zur Synthese von Aminosäuren benutzen.
Wertvolle Säuren im Kombucha
Und – last not least – runden verschiedene Säuren den Cocktail der Inhaltsstoffe ab und verleihen dem Kombucha den schönen, säuerlichen Geschmack, allen voran die Milchsäure und die Essigsäure.
Aber Kombucha ist nicht für jeden gut!
Aber leider ist der Kombucha nicht für jedermann das ideale Getränk, über das es nur Positives zu berichten gibt.
Da wäre natürlich zunächst mal das Koffein des schwarzen oder grünen Tees zu nennen, auf das viele Menschen gerne verzichten möchten.
Schwankende Zucker- und Alkoholmengen
Und während der Kombucha heranwächst, produziert er unter anderem auch etwas Alkohol, der seinerseits dann aber wieder zu Essig weitervergoren wird.
Die Inhaltsstoffe von Kombucha sind also nichts Statisches, sondern vom Alter, der Temperatur und dem jeweiligen Scoby abhängig.
Während ein sehr junger Ansatz noch viel Zucker enthält, wird im Laufe der Tage nun Zucker zu Alkohol vergoren, was den Alkoholgehalt zum Ansteigen bringt.
In einem älteren Ansatz wird der Alkohol jedoch dann zunehmend von dem Scoby zu Essig vergoren, die Flüssigkeit wird saurer, der Alkoholgehalt sinkt wieder.
Nicht verwunderlich, dass man in der Literatur Angaben von 0,5 – 2 % Alkohol im fertigen Getränk findet.
Wer sollte keinen Kombucha trinken?
Für Kinder, trockene Alkoholiker, Diabetiker und Schwangere ist Kombucha daher nicht geeignet.
Und Diabetiker sollten Kombucha schon wegen des (schwankenden!) Zuckergehalts meiden.
Auch bei Candida solltest du dich unbedingt langsam herantasten und unter allen Umständen nur Kombucha verwenden, bei dem der Zucker ganz oder weitgehend vergoren ist.
Es empfiehlt sich in diesem Fall auch sehr, den Kombucha im Kühlschrank noch mehrere Tage nachgären zu lassen.
Woher bekomme ich einen Kombuchapilz
Wenn du nicht zu den Glücklichen gehörst, die einen Kombucha geschenkt bekommen, kannst du ihn einfach online im Internet bestellen.
Mein Kombucha-Scoby ist von wellness-drinks.de
Kombucha kannst du ganz einfach selbst herstellen, und der Kombuchapilz braucht praktisch keine Pflege, nur etwa einmal pro Woche muss man neuen Kombucha ansetzen.
Anleitung zum Selber machen von Kombucha
So, lass uns nun praktisch werden 🙂
Du kannst Kombucha ganz einfach selber machen.
Wenn du den Ansatz hergestellt hast, hast du eine ganze Woche lang (oder vielleicht auch ein paar Tage länger) keine Arbeit mehr mit dem Kombucha.
Nach einer Woche gießt du den Ansatz ab und kannst nun das trinkfertige Getränk im Kühlschrank eine Woche lang aufbewahren, so dass du – wenn du möchtest – täglich Kombucha trinken kannst 🙂
Zutaten
Für 1 Liter Kombucha benötigst du
1 Liter Wasser (ohne Chlor oder andere Zusätze)
8 g schwarzer oder grüner Tee ohne Zusätze, ohne ätherische Öle & in Bio-Qualität
(Dies entspricht ungefähr 1 stark gehäuften EL Tee)
3-4 gehäufte EL Haushaltszucker oder Rohrzucker (Bio-Qualität!)
Wie grundsätzlich auch beim Fermentieren solltest du für die Herstellung von Kombucha Bio-Zutaten verwenden, denn weder für uns Menschen noch für die Mikroorganismen im Kombucha sind Spritzmittelreste zuträglich.
Zubereitung
Grünen oder schwarzen Tee kochen
Das Wasser zum Kochen bringen. In das kochende Wasser den Tee hineingeben und 3 Minuten vor sich hinköcheln lassen.
Tee für Kombucha lange ziehen lassen
Danach noch ungefähr 12 Minuten ziehen lassen.
Während der Tee zieht, gehen Nährstoffe aus den Teeblättern in das Wasser über. Es sind genau die Nährstoffe, von denen der Kombucha (mal abgesehen vom Zucker) sich ernährt. Und so erklärt sich die lange Ziehdauer des Tees.
Tee abgießen und Zucker im Tee auflösen
Tee abgießen und den Zucker so lange hineinrühren, bis er sich aufgelöst hat.
Tee GUT abkühlen lassen
Den gesüßten Tee nun bis auf ungefähr 25 Grad – also fast Zimmertemperatur – abkühlen lassen.
Es ist sehr wichtig, dass der Tee gut abkühlt, denn der Kombucha besteht ja aus lebenden Hefen und Bakterien, deren Eiweiße bereits bei sehr niedrigen Temperaturen denaturieren.
Tee in offenes Glasgefäß gießen
Gieße den Tee in ein Glasgefäß. Dieses sollte oben eine große Öffnung haben, denn – im Gegensatz zum Wasserkefir – braucht der Kombucha Luft, um optimal gedeihen zu können.
Ideal sind ein großes Konservenglas oder auch eine Glasschüssel. Dieses Glas solltest du vor jedem neuen Ansatz gut ausspülen – aber ohne Chemie zu verwenden!
Etwas fertigen Kombucha in den neuen Ansatz geben
Gib zu dem Tee nun etwa 10-15 % der soeben abgegossenen fertigen Kombucha-Flüssigkeit. Auch diese Flüssigkeit ERST mit dem frisch hergestellten Tee vermischen, wenn dieser schon abgekühlt ist!
Wenn du deinen Kombuchapilz im Internet bestellst und zum ersten Mal neu ansetzt, ist normalerweise eine Art „Starterflüssigkeit“ mit dabei, die man mit in den fertigen, gesüßten und abgekühltenTee gibt.
Scoby abspülen
Den Scoby solltest du jedes Mal vor dem Ansetzen besonders auf der Oberseite unter fließendem Wasser abspülen, um Schimmelbildung vorzubeugen.
Scoby in den Tee legen
Gib nun den Scoby, also den eigentlichen „Kombuchapilz“, in den Tee.
Manchmal schwimmt der Scoby oben, manchmal unten, manchmal in der Mitte. Das ist alles okay.
Kombucha-Ansatz luftdurchlässig abdecken
Decke nun das Glasgefäß mit einem Geschirrtuch oder Ähnlichem zu und befestige es mit einem Gummiring.
Keine Plastikfolie oder Ähnliches verwenden, denn wie gesagt mag es der Kombucha luftig.
Kombucha-Ansatz 1 Woche lang in die Stube
Stelle nun das abgedeckte Gefäß in die warme Stube, wo der Kombuchapilz ungefähr 7 Tage lang seine Arbeit machen wird, je nach Temperatur auch länger.
Bei Zimmertemperatur fühlt sich der Scoby wohl!
Der Scoby ernährt sich nun von dem Zucker und den Inhaltsstoffen des Tees und vermehrt sich.
Dabei wird er dicker, und falls er weiter unten im Glas schwimmt, kannst du nach einigen Tagen sehen, wie sich an der Oberfläche eine weißliche Schicht bildet. Dies ist eine Art „Ableger“ des Scoby. Hier wächst ein neuer Scoby heran.
Diese Schicht wird von Ansatz zu Ansatz zunächst gallertartig, dann eher gummiartig und fest.
Schwimmt der Scoby bereits oben, wird er einfach nur dicker.
Manchmal sieht man auch, wie ein an der Oberfläche schwimmender Kombuchapilz eine Art weißliche Fäden nach unten hinein in die Flüssigkeit bildet. Auch das ist normal.
Nicht normal ist dagegen Schimmelbildung oben auf dem Scoby.
Nach 1 Woche …
Nach 7 Tagen entfernst du zunächst den Scoby aus dem Glasgefäß, legst ihn zunächst auf einen Suppenteller und spülst ihn ab (siehe oben).
Wenn du ganz sicher sein willst, dass der Zucker weitestgehend vergoren ist, und besonders auch, wenn die Temperatur nicht ganz so hoch war, kannst du den Kombucha auch ein paar Tage länger stehen lassen.
Fertigen Kombucha abgießen
Dann gießt du die Flüssigkeit durch ein Sieb ab und gibst sie in eine Glasflasche oder Gläser. Nun hast du dein fertiges Kombuchagetränk 🙂
10-15 % der abgegossenen Flüssigkeit gibst du in den neuen Ansatz als eine Art „Starterkultur“ mit hinein. Sie hat unter anderem die Funktion, im neuen Kombucha-Ansatz für ein saures Milieu zu sorgen und so Schimmelbildung vorzubeugen.
Und nun geht die ganze Geschichte von vorne los … denn du hast nun auf unbestimmte Zeit einen Mitbewohner 🙂
Fertigen Kombucha im Kühlschrank aufbewahren
Das fertige Kombuchagetränk kannst du nun sofort genießen – mmmmh – oder in nur andeutungsweise zugeschraubten Glasflaschen im Kühlschrank nachreifen zu lassen.
Unterschied Kombucha und Wasserkefir?
Auch der Wasserkefir ist ein Scoby, und während Kombucha und Wasserkefir viele Gemeinsamkeiten haben, gibt es doch auch Unterschiede.
Wasserkefir fermentiert sehr schnell. Ungefähr alle drei Tage muss er neu angesetzt werden, was in meinen Alltag nicht so gut passt.
Auch Wasserkefir schmeckt mir gut – aber mein Favorit – geschmacklich und auch was die Inhaltsstoffe angeht – ist eindeutig der Kombucha. Er schmeckt irgendwie vielschichtiger, er hat viel mehr Geschmacksnuancen 🙂
Aber probiere es doch einfach mal selber aus – in diesem ausführlichen Beitrag erfährst du viel mehr über den Wasserkefir!
Bei diesem Ansatz schwimmt der Kombuchapilz unten, was seltener vorkommt, aber kein Grund zur Besorgnis ist.
Ich habe diesen Kombuchapilz vor ein paar Tagen erst aus einem größeren Scoby herausgeschnitten, um einen neuen Ansatz herzustellen, den ich noch einmal selbst neu ansetzen und dann verschenken werde 🙂
