In den Wildkräuter-Portraits geht es heute um den Bärlauch. 

Und am Ende dieses Artikels findest du auch ein paar ganz einfache Rohkost-Bärlauchrezepte. 

Der Bärlauch gehört zur Gattum Allium und ist damit mit dem Schnittlauch, der Küchenzwiebel und dem Knoblauch verwandt. 

Bereits im zeitigen Frühjahr, bevor die Laubbäume austreiben, findet man in lichten Laubwäldern oft riesige Bärlauchteppiche.

Das Gebot, Wildkräuter so zu pflücken, dass hinterher nicht zu sehen ist, dass an diesem Ort jemand war und gepflückt hat, ist angesichts der ausgedehnten Bärlauchteppiche oft nicht schwer zu befolgen. 

Über dieses Gebot erzähle ich übrigens auch im Artikel Praktische Tipps zum Sammeln von Wildkräutern, den du im Rahmen meines großen Wildkräuter-Specials hier auf diesem Blog findest – zusammen mit einer umfassenden Einführung in die wunderbare Welt der Wildkräuter und jeder Menge Rohkost-Wildkräuterrezepten

Bärlauch nicht mit der sehr giftigen Herbstzeitlose verwechseln 

Allerdings kann das ungeübte Auge die Bärlauchblätter schnell mal mit den Blättern der Herbstzeitlose verwechseln, und diese Verwechslung kann tödlich enden.

Denn die Herbstzeitlose enthält das äußerst giftige Colchicin.

Wir erinnern uns an unsere Kindertage:

Die ganz zartvioletten Blüten der Herbstzeitlose findet man im Herbst, wobei die Blüte völlig ohne Blattentwicklung von statten geht. Die Blätter der Herbstzeitlose dagegen erscheinen im Frühjahr, aber zu diesem Zeitpunkt hat die Pflanze keine Blüten. 

Man muss also die Blätter kennen, denn Blätter und Blüten wird man nie gleichzeitig zu Gesicht bekommen.

Auch hier wieder einer der guten Gründe, unbedingt Kräuterführungen oder Ähnliches mitzumachen, bevor man sich unbedarft in tödliche Gefahr begibt!

Zur Unterscheidung der Blätter von Bärlauch und Herbstzeitlose können der Lauchgeruch des Bärlauchs dienen, den die Herbstzeitlose nicht hat, und die Tatsache, dass Bärlauchblätter einen Stiel besitzen, während die Blätter der Herbstzeitlose keinen Stiel besitzen, sondern direkt aus dem Boden bzw. der Blattrosette herauswachsen.

Aber erhebliche Vorsicht ist trotzdem geboten, denn die Blätter der Herbstzeitlose können durchaus zwischen dem Bärlauch wachsen. 

Der SRF (Schweizer Radio und Fernsehen) hat einen kurzen Podcast über den Bärlauch und einen kurzen Videoclip über die Merkmale veröffentlicht, an denen du den Bärlauch von der Herbstzeitlose unterscheiden kannst. 

Bärlauch nicht mit dem giftigen Maiglöckchen verwechseln

Auch mit dem Maiglöckchen kann der Bärlauch verwechselt werden. 

Außer am Geruch kannst du sie daran unterscheiden, dass beim Bärlauch an jedem Stängel immer nur ein Blatt sitzt, während an einem Maiglöckchenstängel zwei Blätter sitzen. 

Deshalb ist es eine gute Idee, den Bärlauch erst dann zu pflücken, wenn er so groß ist, dass man gut erkennen kann, ob an den Stängeln ein oder zwei Blätter sitzen. 

Und außerdem ist die Blattunterseite beim Bärlauch matt, beim Maiglöckchen glänzend. 

Auch der sogenannte “Habitus”, also die Wuchsform ist anders. Während Maiglöckchenblätter fester sind und eher nach oben stehen, hängen Bärlauchblätter eher ein bisschen zur Seite. 

Nicht nur die Blätter des Bärlauchs, auch die Bärlauchknospen und die Bärlauchblüten kann man essen. Die Bärlauchknospen kannst du in Essig oder Öl einlegen - oder du kannst sie fermentieren.

Nicht nur die Blätter des Bärlauchs, auch die Bärlauchknospen und die Bärlauchblüten kann man essen.
Allseits bekannt ist ja das Bärlauchpesto, aber du kannst auch die Bärlauchknospen in Essig oder Öl einlegen – oder du kannst sie fermentieren.

Bärlauch im Garten

Da der Bärlauch in der modernen Küche eine wahre Renaissance erlebt, kannst du ihn manchmal sogar in Töpfen zum Auspflanzen in Supermärkten kaufen – in einer gut sortierten Gärtnerei sowieso.

Auch ich habe Bärlauch mit Erfolg in meinem Garten angesiedelt. Er mag ein leicht schattiges, kühleres, aber fruchtbares Plätzchen. Geht es ihm gut, kann er sich zur Freude des Gärtners ausbreiten, der dann einfach ein extra Glas leckeres Pesto zaubern kann, um ihn in Schach zu halten.

Der Name Bärlauch 

Früher erzählte man , dass Bären, wenn sie von ihrem Winterschlaf erwacht sind, zunächst einmal viel Bärlauch gefressen haben. Und wenn man die Wirkungen dieser Pflanze (siehe unten) kennt, scheint das auch durchaus plausibel.

Auf Lateinisch heißt der Bärlauch Allium ursinum. Allium für Lauch oder Zwiebel – und „urs“ ist der Bär.

Daher auch der männliche Vorname Urs und der weibliche Vorname Ursula (die kleine Bärin) oder Ursel.

Schon seit alters her wurden Bären als besonders starke Tiere verehrt und daher erhielten besonders kräftige oder heilwirksame Pflanzen auch den Zusatz „Bär“ in ihrem Namen. Denke nur an den Bärenklau, die Bärentraube, die Bärwurz oder den Bärlapp.

Bärlauch hat Bärenkräfte und schenkt Bärenkräfte!

Außerdem gilt der Bär als Frühlingsbote und Fruchtbarkeitsbringer.

Und die Ernährung des Bären ist ausgewogen, er isst nicht nur Fleisch, sondern auch viele Pflanzen und Kräuter und verfügt über ein großes Wissen über die Heilwirkungen der einzelnen Kräuter. Und so kam es, dass der Bär auch zum Symbol der Pflanzenheilkunde geworden ist. 

Für meine Wenigkeit schließt sich hiermit der Kreis – und diese Bedeutung des Namens Ursula bzw. Ursel macht mich glücklich 🙂    

Beim Wildkräutersammeln gilt das Gebot: Pflücke immer so, dass man hinterher nicht sehen kann, dass hier bereits jemand gepflückt hat. Na ja - bei diesen Bärlauchteppichen dürfte das nicht schwer sein :-)

Beim Wildkräutersammeln gilt das Gebot: Pflücke immer so, dass man hinterher nicht sehen kann, dass hier bereits jemand gepflückt hat. Na ja – bei diesen Bärlauchteppichen dürfte das nicht schwer sein 🙂 

Anwendung von Bärlauch 

Dem Bärlauch werden vielfältige Heilwirkungen zugeschrieben.

Bärlauch als Frühjahrskur

Im Frühjahr bietet sich Bärlauch wegen seiner entgiftenden Wirkung (s.u.) und seinen Vitaminen als Bestandteil einer Kur gegen Frühjahrsmüdigkeit an. 

Bärlauch – positive Wirkung auf die Gefäße

Bärlauch fördert außerdem die Gefäßgesundheit  und wird in der Naturmedizin eingesetzt, um den verschiedensten Folgen von kranken Gefäßen wie Arteriosklerose, Herz- und Kreislauferkrankungen, Schmerzen beim Gehen, kalten, schlecht durchbluteten Händen und Füßen, bestimmten Schwindel- und Kopfschmerzzuständen u.a. vorzubeugen.

Mit der verbesserten Gefäßgesundheit einher geht auch eine Blutdrucksenkung.

Bärlauch zur Entgiftung und Ausleitung

Aufgrund seiner schwefelhaltigen Substanzen, die denen des mit ihm verwandten Knoblauchs ähneln, jedoch im Bärlauch in deutlich höherer Menge enthalten sind, wirkt Bärlauch nicht nur verdauungsfördernd, sondern hat in der Naturheilkunde auch im Rahmen von Darmsanierungen und Ausleitungskuren einen festen Platz.

Diese schwefelhaltigen Substanzen des Bärlauchs fördern die „guten“ Darmbakterien und können Schwermetalle ausleiten.

Bärlauch als Frischpflanzensaft oder Tinktur

Zu diesem Zweck wird Bärlauch vorwiegend als Frischpflanzenpresssaft oder als Tinktur eingesetzt.

 

Rohkostbrot mit Linsenmus, Bärlauchblüte, verschiedenen Wildkräutern und Karottengrün

Rohkostbrot mit roh-veganem Linsenmus, Bärlauchblüte, verschiedenen Wildkräutern und Karottengrün. Den Link zu den zahlreichen Rohkost-Wildkräuterrezepten findest du in diesem Artikel. 

Bärlauch saisonal nutzen

Beim Trocknen werden die schwefelhaltigen Substanzen des Bärlauchs leider zerstört, und auch vom Einfrieren wird abgeraten.

Es gilt daher, die relativ kurze Saison des Bärlauchs gut zu nutzen und den Bärlauch frisch, in Salaten, in Pestos, in Aufstrichen usw. zu nutzen – und außerhalb der Saison bei Bedarf auf Bärlauchtinktur im Handel zurückzugreifen. 

Eingelegte Bärlauchknospen

Du kannst die Bärlauchknospen in Essig oder in Öl einlegen. 

Ich benutze dazu Apfelessig und ein rohköstliches Öl wie zum Beispiel Olivenöl. 

Wenn du die Bärlauchknospen nur wenige Tage aufbewahren willst, kannst du auch kaltgepresstes Leinöl nehmen. Dann allerdings solltest du die Gläser nicht nur kühl, sondern auch dunkel aufbewahren. 

Eingelegte Bärlauchknospen sind begrenzt haltbar

Bei eingelegten Bärlauchknospen ist zu beachten, dass die eingelegten Bärlauchknospen nicht besonders lange haltbar sind. 

Ich persönlich möchte die Gläser nicht in den Kühlschrank stellen, da selbst zugeschraubte Gläser einen Bärlauchduft verströmen 🙂 

Und selbst in einem kühlen Raum halten sie sich bei mir nicht länger als ein paar Wochen. 

Einlegen der Bärlauchknospen

Fülle die Bärlauchknospen in kleine, sauber ausgespülte Gläser.

Fülle die Knospen so ein, dass möglichst wenig Zwischenraum bleibt.

Drücke die Bärlauchknospen etwas fest.  Ich mache das mit dem Holzstöpsel meines Entsafters. 

Gieße nun so viel Essig oder Öl auf die Bärlauchknospen, bis diese bedeckt sind. 

Da die Knospen etwas elastisch sind, werden sie wahrscheinlich im Glas wieder nach oben kommen. 

Ich warte daher ein bisschen, um zu sehen, ob dies passiert.

Dann falte ich einige Bärlauchblätter zu einem unförmigen “Knäuel” zusammen, der ebenfalls etwas elastisch sein soll. Diesen Knäuel lege ich vor dem Zuschrauben auf die Knospen. 

Dann schraube ich die Gläser fest zu, mache sie außen sauber und stelle sie kühl und dunkel. 

Bärlauchknospen kannst du beispielsweise in einen guten Apfelessig oder in Olivenöl einlegen.

Bärlauchknospen kannst du beispielsweise in einen guten Apfelessig oder in Olivenöl einlegen. 

Fermentierte Bärlauchknospen

Nichts ist einfacher als das Fermentieren! 

Falls du allerdings zum ersten Mal etwas fermentierst, solltest du dich zunächst mit ein paar Grundprinzipien vertraut machen, die ich in dieser ausführlichen Anleitung zur Herstellung von Sauerkraut genau beschrieben habe. 

Packe einfach die Bärlauchknospen dicht an dicht in kleine Gläser. 

Für die Bärlauchknospen gilt dasselbe, was grundsätzlich für Fermentiergut gilt: 

Sie sollten nicht gewaschen werden! 

Drücke sie ggf. mit den Fingern etwas fest. Ich selbst benutze zum Festdrücken von Fermentiergut außer den Fingern auch oft den Holzstöpsel meines Entsafters. 

Übergieße dann die Bärlauchknospen mit einer 2-prozentigen Salzlake. Dazu verrührst du einfach die entsprechende Menge Salz in Trinkwasser. 

Bedecke die Bärlauchknospen mit Bärlauchblättern oder anderen essbaren Blättern und beschwere die Blätter dann mit sauberen Steinen. 

Auf diese Weise ist gewährleistet, dass keine Luft an die Bärlauchknospen herankommt. 

Lasse nun die Gläser zwei Tage lang geöffnet an einem warmen Plätzchen stehen. 

Dann kannst du sie verschließen und dunkel und kühl lagern. 

Eine Woche nach Ansetzen sind die Bärlauchknospen dann so weit fermentiert, dass du anfangen kannst, sie zu verspeisen 🙂 

Nach dem Befüllen der Gläser mit Bärlauchknospen und zweiprozentiger Salzlake müssen die Bärlauchknospen mit Bärlauchblättern - oder anderen essbaren Blättern abgedeckt und mit Steinen beschwert werden, damit keine Luft an die Knospen kommt.

Nach dem Befüllen der Gläser mit Bärlauchknospen und zweiprozentiger Salzlake müssen die Bärlauchknospen mit Bärlauchblättern – oder anderen essbaren Blättern abgedeckt und mit Steinen beschwert werden, damit keine Luft an die Knospen kommt. 

Bärlauchpesto

Ich mache Bärlauchpesto am liebsten mit Hanf. 

Hier erzähle ich dir, warum ich den Hanf so liebe, und warum er für unsere Ernährung und unsere Umwelt gleichermaßen so wichtig ist. 

Zutaten 

100 g Bärlauch
100 g geschälte Hanfsamen
Optional sind: 
etwas Olivenöl nach Geschmack
etwas Zitronensaft

Zubereitung

Die Zutaten mit Bedacht und vielen Pausen mit dem Pürierstab oder bei kleiner Stufe im Mixer zu einem grobkörnigen Pesto verarbeiten. 

Eventuell zwischendurch mit einem langstieligen Löffel oder einer Gabel nachhelfen und umrühren. 

Bei Hanf ist es besonders wichtig, dass sich die Masse nicht erwärmt, denn die superwertvollen und im Hanf in großer Menge vorhandenen Omega 3-Fettsäuren gehen schon bei geringer Erwärmung kaputt – nicht erst bei den 42° C, die in der Rohkost gemeinhin als Obergrenze gelten. 

Ein roh-veganes Hanf-Bärlauchpesto ist ein wohlschmeckender Aufstrich, eignet sich aber auch als Zutat für ein schnelles Dressing hervorragend.

Ein roh-veganes Hanf-Bärlauchpesto ist ein wohlschmeckender Aufstrich, eignet sich aber auch als Zutat für ein schnelles Dressing hervorragend.