Der Legende nach ist Miso ein Geschenk der Götter.
Aber was ist Miso?
Miso ist eine Würzpaste. Hergestellt wird Miso, indem man gekochte Sojabohnen oder eine Mischung aus gekochten Sojabohnen und gekochtem Reis und/oder Getreide fermentiert.
Für den Fermentationsprozess “zuständig” sind dabei nicht nur Milchsäurebaktieren, wie wir das auch von Sauerkraut und anderen milchsauer vergorenen Produkten kennen, sondern auch ein Schimmelpilz namens Aspergillus oryzae.
Der erste Schritt in diesem Prozess ist dabei die Herstellung von Koji, einer Art “Starterkultur”, zu deren Herstellung unter streng kontrollierten Bedingungen gekochter Reis (oder andere stärkehaltige Ausgangsmaterialien wie z.B. auch gekochte Gerste) mit dem Aspergillus oryzae 48 Stunden lang bebrütet wird. Dabei wächst ein weicher, weißer Flaum auf dem Reis, und das Ganze soll einen fantastischen Geruch verströmen.
Das so gewonnene Koji ist nicht nur die Grundlage von Miso, auch bei der Herstellung von Sojasauce, dem Reiswein Sake u.a. kommt Koji zum Einsatz.
Das Koji wird dann mit weichgekochten Sojabohnen oder anderen gekochten Bohnen vermischt. Teilweise werden auch noch gekochte Getreidesorten oder gekochter Reis daruntergemischt.
Das Ganze lässt man dann sehr lange reifen, die durchschnittliche Reifezeit beträgt 2-3 Jahre.
Dabei baut – grob gesagt – der Edelschimmel Aspergilus oryzae die Proteine in Aminosäuren und die komplexen Kohlenhydrate in einfachere Kohlenhydrate um.
Dabei entstehen auch Zuckermoleküle, die dann von Milchsäurebakterien vergoren werden. Es läuft also zusätzlich eine Milchsäuregärung ab, wie wir das vom Sauerkraut her kennen.
Und beim Abbau des Eiweißes entstehen alle für den Menschen essentiellen Aminosäuren, so dass Miso als wertvolle Eiweißquelle gilt.
Lange Zeit wurde auch behauptet, dass Miso viel B12 beinhaltet, was sich aber nun allem Anschein nach als nicht richtig herausgestellt hat.
Miso – eine Kultur
Was ich hier in ein paar Sätzen erzählt habe, ist in Wirklichkeit ein weites Feld. Miso – das ist wie Bier, Wein, Käse oder Brot bei uns.
Es gibt unzählige Varianten, unzählige Rezepturen und Geschmäcker.
Wie soll man jemandem aus einer fernen Kultur in ein paar Sätzen erklären, welche Vielfalt der Herstellungsformen und Geschmäcker beispielsweise der Begriff Käse beinhaltet.
Miso-Suppe – eine japanische Tradition
Miso ist seit alters her fester Bestandteil der japanischen Küche. Traditionell hat jeder Haushalt sein eigenes Miso hergestellt. Miso-Suppen wurden als Hauptmahlzeit oder als ein Gang in einem Gericht aus mehreren Gängen serviert.
Insbesondere aber war die Miso-Suppe in Japan ein traditionelles Frühstück. Dabei wird die Einlage mit Stäbchen gegessen, die Suppe selbst aus dem Schälchen getrunken.
Ist Miso Rohkost?
Nein, Miso ist keine Rohkost, denn es wurden gekochter Reis, gekochte Soja- oder andere Bohnen und/oder gekochte Getreidearten verwendet.
Trotzdem verwende ich Miso
Darin wachsen dann allerdings lebendige Edelschimmelpilze und Bakterien, und ganz allgemein haben fermentierte Produkte viele positive Wirkungen auf unser Wohlbefinden und insbesondere auf unsere Darmgesundheit.
Fermentierte Produkte allerlei Art sollten meiner Meinung nach bei der Rohkost-Ernährung nicht fehlen.
Das traditionelle Miso war unpasteurisiert, d.h. die darin enthaltenen Mikroorganismen waren alle lebendig.
Dann kamen die modernen Zeiten – im Zeichen der Hygiene musste alles pasteurisiert werden – wie auch bei uns der Käse. Darin sind die relevanten Mikroorganismen tot.
Es gibt aber verschiedene deutsche Händler, die unpasteurisiertes Miso anbieten. Und ich persönlich lege großen Wert darauf, dass ich unpaseurisiertes Miso verwende.
Aber roh im strengen Sinne, so wie in der Rohkost der Begriff definiert wird, ist Miso nicht.
Aber da man aus geschmacklichen Gründen pro Mahlzeit sowieso kaum mehr als einen Esslöffel voll davon essen kann, und das ja auch nicht jeden Tag tut, lege ich persönlich solche Dinge nicht auf die Goldwaage.
Umami
Außerdem gibt es noch einen weiteren Grund für die Verwendung von Miso:
Miso hat einen starken Umami-Geschmack, und gerade in der Umstellungszeit oder in den ersten Jahren mit Rohkost vermissen viele diesen Umami-Geschmack von Fleisch, von Soßen, von Käse usw.
Ab und zu etwas Miso in ansonsten roh-veganen Gerichten kann über solche Gelüste hinweghelfen und macht – was den Rohkost-Anteil angeht, “den Kohl nicht fett”.
Es war übrigens – nicht weiter verwunderlich – ein Japaner, der bereits im Jahre 1908 die Geschmacksqualität Umami als eingenständige Geschmacksempfindung beschrieben hat. Umami ist daher japanisch und bedeutet Schmackhaftigkeit oder Würze.
Und ganz besonders spannend ist, dass die Geschmacksempfindung Umami von Glutaminsäure bzw. den Salzen der Glutaminsäure (dem Glutamat) ausgelöst wird. Glutaminsäure gehört zu den häufigsten Aminosäuren in unserem Körper. Umami zeigt uns also Protein in der Nahrung an. Und schon sind wir in der Welt der Eiweiße … aber das gibt einen eigenen, umfangreichen Beitrag.
Salz
Wie sehr viele fermentierte Produkte enthält auch Miso recht viel Salz.
In dem 400 g-Becher mit Miso, den ich gerade vorrätig habe, sind etwa 10 g Salz pro 100 g Miso. Da 100 g Miso bei mir für recht viele Mahlzeiten reicht, ist für mich die Salzeinnahme durch Miso akzeptabel, da ich sonst so gut wie kein Salz in meinen Rohkost-Gerichten verwende.
Wenn man aber häufig Miso verwendet, sollte man zumindest darauf achten, dass man nicht zusätzlich noch auf anderen Wegen Salz zu sich nimmt.
Doch nun zur meiner Miso-Gemüsesuppe, die im Vergleich zum Originalrezept nicht nur roh ist, sondern im Vergleich zur Flüssigkeitsmenge auch sehr viel Gemüse-Einlage hat.
Das kannst du natürlich leicht ändern, indem du einfach mehr Flüssigkeit zubereitest, die du über das Gemüse gibst.
Wenn du aber auch viel Gemüse und wenig Flüssigkeit machst, solltest du für die Zubereitung eine eher flache Schüssel wählen, in der das Gemüse von der Flüssigkeit bedeckt ist – oder zumindest fast bedeckt ist – und so gut durchziehen kann.
Denn die Gemüsesuppe soll über Nacht durchziehen.
Dabei tritt dann auch der anfänglich sehr starke Umami-Geschmack in den Hintergrund, da er sich mit den aus dem Gemüse austretenden Saft vermischt.
Zutaten
Gemüse-Einlage
150 g Karotten
100 g Brokkoli
50 g Zwiebel
50 g rote Paprika
50 g grüne Paprika
150 g Champignons
Misosuppe
Reststückchen vom Reiben der Karotten für die Einlage
Sellerieblätter nach Geschmack oder ein Stückchen Sellerie
ein kleines Stück Zwiebel
100 g Champignons
feingehackter Ingwerscheibchen (ungefähr 1,5 cm Ingwerknolle)
1 kleine Knoblauchzehe
3 feingehackte getrocknete Tomaten
3 gestrichene EL Miso
ein wenig Pfeffer und/oder Paprikapulver
½ l Wasser
½ gestrichener TL Flohsamenschalen
Saft einer Orange
1 EL Zitronensaft (optional)
Zubereitung
Gemüse-Einlage
Die geschälten Karotten in lange, dünne Streifchen schneiden oder hobeln.
Den Brokkoli in kleine Röschen zerlegen.
Die Zwiebel ebenfalls in feine Streifchen schneiden. Ich halbiere dazu die Zwiebel und schneide dann feine “halbe Ringe”.
Auch die grüne und die rote Paprika sowie die getrockneten Tomaten in feine, lange Streifchen schneiden.
Die Gemüse-Einlage nun in einer großen Schüssel miteinander vermengen.
Dann die Champignons in feine Scheibchen schneiden und zunächst getrennt vom restlichen Gemüse in eine kleine Schüssel geben. Das mache ich, damit die Champignons nicht brechen können, wenn man das Ganze vermischt.
Misosuppe
Mixe alle Zutaten außer Flohsamenschalen und Orangensaft mit einem Teil des Wassers zu einer homogenen Flüssigkeit.
Gib dann den Rest des Wassers und die Flohsamenschalen hinzu und schalte den Mixer nochmals ganz kurz an.
Gieße nun die Flüssigkeit über das Gemüse und rühre um.
Nun kannst du das Gemüse in der Schüssel etwas zur Seite schieben, die Champignons in den unteren Teil der Schüssel geben und wieder mit dem restlichen Gemüse bedecken.
Decke nun das Ganze mit einem Suppenteller oder Ähnlichem ab, den du leicht beschwerst, so dass das Gemüse von der Flüssigkeit bedeckt ist.
Miso-Suppe über Nacht durchziehen lassen
Nun sollte die Miso-Suppe über Nacht gut durchziehen.
Vor dem Servieren gibst du noch den Saft einer Orange und, wenn du magst, 1 EL Zitronensaft hinzu, rührst um und schmeckst ab.
Es kann sein, dass du ein bisschen nachwürzen oder die Konsistenz ein bisschen anpassen musst, indem du entweder noch ein bisschen Wasser hinzugibst oder ein kleines bisschen Flohsamenschalen in etwas Suppenflüssigkeit anrührst und dann unter die Suppe mischst. Dabei solltest du gründlich rühren, damit es keine Klumpen gibt.
Dann in Portionsschüsseln anrichten.
Und falls du welche zur Verfügung hast, ein paar Kräuter darüberstreuen, Frühlingszwiebeln beispielsweise, oder Schnittlauch.
Lass es dir schmecken 🙂
Diese Miso-Suppe mit massenhaft rohköstlichem Gemüse befriedigt so richtig deine Gelüste nach Umami-Geschmack.
