Rohkost-Rezepte - Rote Bete fermentieren

Wenn´s draußen nass und trüb und grau ist, ist Rote Bete ein richtiger Seelentröster!

Nicht nur, weil das reichlich in ihr enthaltene Betain leicht stimmungsaufhellend wirkt, sondern weil diese Farben einfach faszinierend schön sind.

Und weil man Rote Bete auf so vielfältige Weise ganz einfach fermentieren kann.

Lass dich inspirieren!

Hier bekommst du gleich drei verschiedene Fermentations-Rezepte für Rote Bete. Mache sie nach oder – noch besser – lass dich durch sie zu deinen eigenen Kreationen inspirieren!

Aber zunächst noch ein paar Bemerkungen zur Bedeutung von Zucker und Salz beim Fermentieren.

Zucker

Grundsätzlich enthalten Rüben viel Zucker. Wir kennen das von der Zuckerrübe, deren bereits von Natur aus hoher Zuckergehalt durch Zuchtmaßnahmen noch weiter stark erhöht wurde.

Oder von den Futterrüben, die die Bauern früher immer als das Dessert der Kühe bezeichnet haben. Waren die Kühe satt, bekamen sie auf die Futterreste drauf oder nach dem eigentlichen Futter noch Futterrüben – die passten dann immer noch rein.

Durch diesen hohen Zuckergehalt sind Rote Bete leicht zu fermentieren. Die Milchsäurebakterien haben sofort etwas zum Futtern.

Anleitung zum Fermentieren

Überhaupt ist Fermentieren eine einfache, unkomplizierte Sache. Es gibt nur ganz wenige Dinge, die du dabei beachten musst. Falls du zum ersten Mal fermentierst, solltest du dir unbedingt diese Anleitung zum Fermentieren durchlesen, dann kann eigentlich kaum mehr was schiefgehen. Es geht in der Anleitung um die Fermentation von Weißkohl, die Prinzipien sind aber genau die gleichen.

Das Wichtigste beim Fermentieren

Die Milchsäurebakterien, die für die Fermentation sorgen, sind anaerob, gedeihen also unter Luftabschluss. Schimmelbakterien u.ä. dagegen gedeihen, wenn Luft vorhanden ist. Es geht also beim Fermentieren darum, das zu fermentierende Gut ordentlich und sorgfältig mit Flüssigkeit abzudecken.

Salz

Grundsätzlich liest man überall, dass bei der Fermentation eine Salzmenge von 2 % des Füllguts hinzugegeben werden soll. Das tue ich nicht, denn ich benutze kaum Salz. Ich gebe gar kein bis 1 % Salz hinzu.

Ich erinnere mich noch gut an die Jahre, in denen ich in der praktischen Landwirtschaft gearbeitet habe. Wir und die Nachbarn-Bauern haben jährlich mehrmals Silage gemacht.

Das Silieren ist ja auch Haltbarmachung durch Milchsäuregärung, die unter Luftabschluss stattfindet.

Aber kein Bauer wäre je auf die Idee gekommen, Silage zu salzen, obwohl ein Kuhmagen auch sehr empfindlich auf verdorbenes Futter reagiert.

Worauf es wirklich ankommt, ist der Luftabschluss. Das Salz ist nur eine Art zusätzliche Absicherung.

Waschen?

Ich wasche gekaufte Rote Bete grundsätzlich. Aus dem eigenen Garten wasche ich Gemüse nur, wenn wirklich so viel Erde am Gemüse haftet, dass es den Genuss beeinträchtigt.

Schälen?

Schälen solltest du die Rote Bete nicht, da sehr viele Inhaltsstoffe direkt unter der Schale sitzen.

Viele sekundäre Pflanzenstoffe sind ein Fraßschutz. Da macht es Sinn, dieses so weit außen zu platzieren wie möglich.

Bio!

Pestizide usw. sind Gifte. Sie schaden nicht nur dem Menschen, sondern auch den Milchsäurebakterien. Nehme fürs Fermentieren daher unbedingt Gemüse in Bio-Qualität.

Variante 1 – Rote Bete pur fermentiert

Rote Bete in kleine Würfel oder Streifen schneiden, in einer Schüssel mit der gewünschten Salzmenge vermischen und in ein Bügelglas oder ein ehemaliges Konservenglas füllen. Zwischendurch immer mal wieder etwas andrücken. Dafür benutze ich den Stopfer meines Entsafters.

1 % Salz entspricht bei 500 g Roter Bete 5 g Salz, was wiederum ungefähr 1 gestrichener Teelöffel ist.

Fülle dann das Glas mit zimmerwarmem Wasser auf. Sorge dafür, dass die gesamte Rote Bete von Wasser bedeckt ist.

Beschwere von oben mit einem kleineren, mit etwas Wasser gefüllten Glas, das die Rote Bete unter der Flüssigkeitsoberfläche hält.

Oder lege ein Kohlblatt auf die Rote-Bete-Stücke und beschwere es mit ein paar kleineren, sauberen Steinen.

Auf jeden Fall müssen die Rote-Bete-Stücke dauerhaft – d.h. auch nach Verschließen des Glases – “unter Wasser”, damit sich kein Schimmel auf ihrer nicht mit Flüssigkeit bedeckten Oberfläche bildet.

Für 2 Tage geht´s dann ab in die Wärme mit dem Glas, bevor du es kühl oder kalt stellst. Eine ausführliche Beschreibung, wie man hierbei vorgeht und warum man das tut, findest du in der Anleitung für Sauerkraut.

Variante 2 – Rote Bete mit Apfel und Gewürzen fermentiert

Verfahre wie oben, gib aber einen in Schnitze geschnittenen Apfel, ein paar Pfeffer- und Senfkörner, ein Stückchen Sellerie (etwa so viel wie ein kleiner Finger) und etwas mehr Zwiebel als Sellerie hinein.

Variante 3 – Fermentierter Rote Bete-Orangen-Saft

Entsafte etwa 500g Rote zusammen mit 1 Orange und 2 kleinen Scheibchen Ingwer.

Ich habe ungefähr 1/3 TL Salz hinzugegeben. Du kannst aber natürlich auch mehr nehmen.

Fülle den Saft in eine Flasche. Falls es mit der Menge für die gewählte Flasche nicht ganz passt, kannst du mit etwas zimmerwarmem Salzwasser auffüllen, dabei aber einige Zentimeter Rand lassen. Aber je weniger Wasser, je intensiver der Geschmack.

Wie bereits in Variante 1 beschrieben, solltest du auch hier mit einem Blatt abdichten, damit kein Sauerstoff an den Saft kommt.

Fermentationsprozess überwachen

Stelle dann die Flasche ungefähr 3 Tage lang an einen warmen Ort.

Lege den Deckel, ein kleines Tellerchen o. Ä. nur lose drauf, aber so, dass die Flasche zu ist und der Deckel sich nur anhebt, wenn Gas entweicht.

Erst wenn du schmecken oder riechen kannst, dass es sauer wird und dass folglich die Milchsäurebildung wirklich gut im Gange ist, stellst du die Flasche kühl.

Bei mir dauert das bei dieser Variante länger, als wenn ich Rote Bete-Stücke fermentiere.

In den ersten Tagen setzt sich eine Art Schwimmschicht an der Oberfläche ab, die aus ganz kleinen Rote-Bete- und Orangenstückchen besteht. Auf ihr bildet sich leicht Schimmel. Daher solltest du diese Schwimmschicht einmal taglich entfernen. Auch wenn du die Flasche bereits in den Kühlschrank gestellt hast, solltest du weiterhin kontrollieren, ob sich oben was abgesetzt hat, und dies dann entfernen.