Im großen Wildkräuter-Special möchte ich dir heute den Sauerampfer vorstellen – aber du findest hier auch viele andere Wildkräuter-Portraits und Wildkräuter-Rezepte sowie eine interessante Einführung in die Welt der Wildkräuter und praktische Tipps zum Wildkräutersammeln

Zwar haben wir schon als Kinder vom Sauerampfer genascht, wenn wir über die Wiesen geschlendert sind, aber trotzdem führte der Sauerampfer im Bewusstsein der „modernen“ Menschen lange ein Schattendasein – doch inzwischen ist er zum Modekraut avanciert.  

Inzwischen bekommst du Sauerampfer im Bund auf Wochenmärkten und jede Gärtnerei, die etwas auf sich hält, verkauft auch Sauerampferstauden.

Sauerampfer – ein Knöterichgewächs

Sauerampfer ist mehrjährig, er zieht im Herbst ein und überwintert mit seinen unterirdischen Speicherorganen, den Rhizomen, von denen aus er im Frühjahr wieder austreibt. 

Wie auch der Buchweizen und der Rhabarber gehört der Sauerampfer zu den Knöterichgewächsen.

Verschiedene Ampferarten 

Wenn man von Sauerampfer spricht, meint man normalerweise den Großen Sauerampfer, der auch Wiesen-Sauerampfer (Rumex acetosa) genannt wird, oder den Kleinen Sauerampfer (Rumex acetosella).

Daneben werden in der Kräuter- und Rohkostküche auch der Gemüseampfer und der Blutampfer verwendet. Letzterer hat rote Blattadern, die die Blätter des Blutampfers zu einem echten Hingucker machen! 

Stumpfblättriger Ampfer 

Zu den Ampferarten gehört auch der verbreitete, als giftig geltende und sehr groß werdende Stumpfblättrige Ampfer (Rumex obtusifolius), der bevorzugt dort vorkommt, wo die Grasnarbe zerstört wurde, sei es durch übermäßige oder falsche Beweidung, die zu Trittschäden geführt hat oder durch großzügige Güllegaben. 

Als giftig angesehen wird der Stumpfblättrige Ampfer aufgrund seines hohen Oxalsäuregehalts. 

Sauerampfer enthält Oxalsäure

Die jungen Blätter und Triebe sowie die Knospen des Sauerampfers haben einen frischen und säuerlichen Geschmack, der sehr stark auch vom Oxalsäuregehalt bestimmt wird.

Je älter die Blätter bzw. die Pflanze werden, umso mehr Oxalsäure ist enthalten und umso saurer wird der Geschmack, der auch dem Sauerampfer seinen Namen gegeben hat.

Denn „amphara“ bzw. „ampher“ ist ein altes Wort für sauer. Sauerampfer bedeutet also „Sauer-sauer“ 🙂 

Und wegen des hohen Oxalsäuregehalts gilt für Sauerampfer dieselbe Faustregel wie beispielsweise für Rhabarber:

Nach dem Johannistag (am 24. Juni) sollte nicht mehr geerntet werden. 

Oxalsäure nur in kleineren Mengen unbedenklich 

Denn wie wir das ja bereits vom Rhabarber kennen, gilt Oxalsäure nur in kleineren Mengen als unbedenklich.

Zu viel Oxalsäure kann zum einen zu Oxalsäurevergiftung führen. Dabei sollten besonders Kinder und Schwangere ihre Lust nach Sauerampfer zügeln.

Zum anderen können sich im Körper unter gewissen Bedingungen Calciumoxalat-Kristalle bilden, die sich in Niere und/oder Blase ablagern und dort zu Nierensteinen oder Blasensteinen führen können. Auch in den Gelenken können sich diese Kristalle ablagern und so zu schmerzenden Gelenken führen.

Mache Geschmacksprobe beim Sauerampfer

Um festzustellen, wie viel Oxalsäure der Sauerampfer hat, kannst du einfach die Geschmacksprobe machen und ein ganz kleines Stückchen zerkauen.

Ein eher milder Geschmack deutet auf einen geringeren Oxalsäuregehalt hin. Bei einem deutlich sauren, rhabarberartigen Geschmack solltest du unbedingt die Menge begrenzen oder diese Pflanze erst gar nicht essen, die du da vor dir hast. 

Sauerampfer enthält Oxalsäure, und da man nicht zu viel Oxalsäure zu sich nehmen sollte, eignet er sich besonders in gemischten Wildkräutersalaten und in Smoothies und frischgepressten Säften aus mehreren Wildkräutern.

Sauerampfer enthält Oxalsäure, und da man nicht zu viel Oxalsäure zu sich nehmen sollte, eignet er sich besonders in gemischten Wildkräutersalaten und in Smoothies und frischgepressten Säften aus mehreren Wildkräutern.

Verwechslungsgefahr!

Ungeübte können Sauerampfer eventuell auch mit dem Aronstab verwechseln. Da dieser richtig giftig ist, gilt auch hier: Sauerampfer nur pflücken, wenn du dir wirklich sicher bist, dass es auch Sauerampfer ist! 

Abgesehen vom leicht säuerlichen Geschmack des Sauerampfers (wohingegen der Aronstab beim Probieren stechend schmecken würde) kann man den Sauerampfer auch anhand der Spitzen an beiden unteren Enden der Blattspreite erkennen, denn im Gegensatz dazu sind die unteren Enden des Aronstabs eher rundlich. 

Sauerampfer ist Vitamin C-reich

Sauerampfer enthält übrigens auch mehr Vitamin C als viele andere Kräuter. Wie auch das Scharbockskraut wurde er deshalb früher zur Vorbeugung und Heilung von Skorbut, der Vitamin C-Mangelkrankheit, verwendet.

Traditionell wurde ihm eine abführende, ausleitende und erfrischende Wirkung zugeschrieben.

Hildegard von Bingen

Hildegard von Bingen jedoch schreibt über den Sauerampfer, dass er den Menschen traurig mache und den Eingeweiden schade.

Dafür habe ich keine Erklärung gefunden, aber ich kann mir denken, dass es mit der eisenbindenden Eigenschaft der Oxalsäure zusammenhängt. Oxalsäure ist ein Eisenaufnahmehemmer. Falls in Hildegards Umgebung nun reichlich Sauerampfer verzehrt wurde, könnte dies zu einem Eisenmangel und damit auch zu Lustlosigkeit und sogar zu Depressionen geführt haben.

Und dass reichlich Oxalsäure den Eingeweiden schadet, ist ja nicht weiter verwunderlich. Ich selbst vertrage oxalsäurehaltige Pflanzen wie Rhabarber, Mangold und Spinat auch nur in kleineren Mengen. 

Ist dieser Sauerampfer auch nicht gespritzt? 

Ampferarten lieben nährstoffreichen Boden. Insbesondere der Stumpfblättrige Ampfer ist in der Landwirtschaft ein gefürchtetes Unkraut. Bei zu viel Gülle, bei intensiver Beweidung oder wenn aus anderen Gründen die Grasnarbe einer Weide oder Wiese verletzt wurde, kann er sich sehr stark ausbreiten.

Er wird dann oft mit Glyphosat (Round-up) bekämpft, was nicht immer einfach so auf Anhieb gelingt.

Wenn du also irgendwo auf größere Flächen mit Sauerampfer stößt, solltest du dir schon sicher sein, dass es sich hier nicht um den Stumpfblättrigen Ampfer handelt.

Von Letzterem könnte man ja – je nach Stärke des Oxalsäuregeschmacks – an sich schon eine kleinere Menge essen, aber weniger gut wäre es, wenn diese Pflanzen bereits eine ordentliche Ladung Gift über sich ergehen lassen mussten.

In der Literatur ist außerdem nachzulesen, dass Ampferarten auch leicht Schwermetalle und andere Schadstoffe aus dem Erdreich aufnehmen und einlagern können.

Da Sauerampferpflanzen zwischen 20 cm und 1 m groß sein können, ist auch die Größe allein kein sicheres Unterscheidungsmerkmal. 

Sauerampfer in der Rohkost 

Wie die meisten anderen essbaren Wildkräuter kannst du auch den Sauerampfer in kleineren Mengen in Smoothies oder Salaten genießen oder in frischgepressten Säften mitverarbeiten. 

Genau da, wo auf dem Bild das Licht hinfällt, sieht man sehr gut die für den Sauerampfer charakteristischen Spitzen am unteren Ende der Blattspreite, die der Aronstab nicht hat.

Genau da, wo auf dem Bild das Licht hinfällt, sieht man sehr gut die für den Sauerampfer charakteristischen Spitzen am unteren Ende der Blattspreite. Der Aronstab, dessen Blätter das ungeübte Auge schon mal mit dem Sauerampfer verwechseln kann, hat diese Spitzen nicht.